RESTAURACIÓN.

Galicia se come Madrid a bocados

En plena crisis, muchos chefs gallegos se lanzaron a la aventura de abrir restaurantes en las zonas más de moda de la capital; ahora sus propuestas son las más demandadas

Los alrededores de la plaza de las Salesas, en el madrileño barrio de Justicia, se llenan en primavera de afrancesados vecinos de la zona que salen a disfrutar de esa costumbre tan mediterránea que es tomar el aperitivo. Los días de sol sin el asfixiante calor de los meses venideros son la excusa perfecta para echarse a las calles y, después del fino o el vermú, aprovechar para probar un nuevo restaurante en la capital que, como admiten los hosteleros del centro de la ciudad, salen a patadas. Sin embargo, de todo el abanico culinario que ofrece esta zona, hay un local que, situado en el antiguo Café Oliver, goza de ser uno de los más demandados. ¿El secreto? «El valor añadido que supone ser un espacio gallego y que nuestros productos sean gallegos». 

Un bum.

Ignacio Juanvelz, uno de los propietarios del Cannibal Raw Bar, situado en la calle Almirante, explica que, de unos años a esta parte, los espacios gastronómicos con sello gallego están viviendo un bum en la capital. Eso sí, nada tienen que ver las apuestas de los chefs ejecutivos que dejaron el norte para probar suerte en Madrid con esas marisquerías de precios altos con los que hasta ahora se asociaba la comunidad. En la actualidad el éxito reside en contar con productos de calidad, poca floritura y esos aires modernos y cosmopolitas que se adecúan a la demanda de aquellos madrileños ávidos de descubrir nuevas sensaciones a golpe de paladar.

«En Madrid a la gente le gusta salir a comer, estar en la calle y además hay mucho business entre semana», explica Juanvelz, que tras un estudio de mercado de seis meses en la capital decidió ampliar la familia del Cannibal y el Charrúa, los restaurantes que tiene junto a su socio, Rodrigo Marchal. Por eso decidió que en su sede madrileña todos los platos serían elaborados con productos de la comunidad - «salvo el atún, que es de almadraba», especifica-. El steak tartar con carne gallega es uno de los platos más demandados de este local, que trabaja casi todo en crudo.

La Corredera Baja de San Pablo, en el barrio donde se cuecen los aromas más transgresores, Malasaña, huele también a Galicia. Menos, eso sí, que hace unos años, ya que según asegura la ourensana Cristina Rodríguez, una de las chefs ejecutivas de Maricastaña, «traer los productos de allí nos resultaba realmente costoso». Este local en el que por supuesto no falta el atrezo que hace honor a la fiesta del magosto, cuenta en la actualidad con productos como los grelos en su carta y ginebras con sello gallego entre las bebidas alcohólicas que se ofrecen, pero a lo largo de los cinco años que llevan abiertos han tenido también platos con lacón y «queso de Amalia, que se consigue en la plaza de abastos de Ourense y que con un poco de aceite es un manjar», comenta esta psicóloga convertida en hostelera. 

Cocina todo el día

El buen funcionamiento de Maricastaña «pionera hace unos años en la ciudad, por sus mesas para compartir y por dar comida durante todo el día», explica Rodríguez, ha llevado a sus propietarios a plantearse ampliar la familia en Galicia. «El perfil de nuestro restaurante se puede adaptar perfectamente a una urbe gallega, allí hay gente muy interesante a la que le puede enganchar nuestro rollo, así que no descartamos abrir en Vigo o en A Coruña».

Con Alabaster, el grupo gallego Alborada trasladó en el 2013 su filosofía culinaria a la calle Montalbán, entre la emblemática Puerta de Alcalá y el Retiro. «Conseguimos el local en plena crisis, la verdad es que en aquel momento había muchos disponibles, pero buscábamos una localización especial», explica Óscar Marcos, responsable, junto a Francisco Ramírez, de esta aventura.

En Madrid, aseguran, su público se diferencia del que tienen en A Coruña. «Aquí tenemos mucho ejecutivo y turista que se inclinan más por platos de cuchara, guisos o productos de caza». Lo que queda claro es que la calidad que garantiza el sello que está detrás de Alabaster propicia que muchos gallegos residentes en la capital se den un homenaje de vez en cuando en el local, «y también gallegos que vienen de visita», apunta. ¿El plato más demandado? Marcos no tiene duda: «La merluza de Burela al vapor». Pero el Alabaster no es el único local del grupo Amicalia, en Madrid. Hace unos meses abrieron Ánima y pronto harán lo mismo con una nueva taberna Arallo. 

Otra forma de tomar marisco

Un «puñadito de marisco» en Chueca, uno de los barrios más demandados del momento por los hosteleros de Madrid. Es lo que se puede degustar por 10 euros en el restaurante Barra Atlántica. Un local que le da una vuelta de tuerca a las marisquerías de toda la vida y que está avalado por el grupo Abastos, que cuenta con restaurantes en Santiago y Carril. Arnaud Keres, jefe de sala, afirma que «los puñados de marisco que se toman como aperitivo y que llegan de la lonja de Ribeira, es lo que más gusta». También a los gallegos, comensales habituales.

La jugosa tortilla de Betanzos y las mariscadas no pierden fuelle

El restaurante El Pescador lleva abierto en la exclusiva calle Ortega y Gasset desde 1975. Nacido de Pescaderías Coruñesas, lleva desde hace más de cuarenta años cosechando éxitos con la ayuda del producto gallego. De hecho, como afirman en esta marisquería tradicional, «aquí vienen todo tipo de clientes, incluida la familia real, futbolistas o ministros. Y llenamos todos los días, hasta lo hacemos los lunes».

A escasa distancia de este local, también en el señorial barrio de Salamanca, se encuentra La Penela, una sucursal del popular restaurante de la coruñesa plaza de María Pita. Aunque el producto que usan en Madrid tiene «la misma calidad que en el restaurante de A Coruña, aquí el aire es más desenfadado», según aseguran desde el restaurante, y con «música más sencilla».

Eso no quita que continúen erigiéndose como unos expertos en pescado, aunque dicen que lo «que más se reclama es la tortilla de Betanzos». No es para menos porque realmente es todo un manjar.

Pepe Solla: «Es una plaza donde tenemos muy buena acogida»

Ha abierto dos establecimientos en Madrid, el Atlántico Casa de Comidas y el Atlántico Casa de Petiscos. Por eso Pepe Solla, que tiene una estrella Michelín en su restaurante de Poio, sabe bien lo que se cuece en la capital: «Madrid es una plaza en la que Galicia tiene muy buena acogida».

Y qué fue lo que empujó a este chef de primera a dar el salto desde las Rías Baixas al centro de la Meseta. «Pues se presentó la oportunidad, había un local que estaba céntrico, en la calle Velázquez, luego también había una compañía que estaba interesada y entonces por qué no», explica Solla a través del teléfono.

Además sus dos Atlánticos de Madrid representan dos conceptos diferentes. Casa de Comidas va más en la línea de un restaurante para comer o cenar con calma. Casa de Petiscos es más un local de tapas con mesas altas en las que probar delicias servidas en forma de tapa. «Aunque la base de lo que hacemos es la cocina gallega también hay inspiración de otras partes del mundo», añade. Habrá que probar.